世界のB級グルメ／14 タジン in モロッコ

　タジンは鍋料理ですが、「タジン鍋」という独特の土鍋を使うのが特徴。
　本体とフタがセットになっており、本体はフチが高い皿状、フタは円錐形をした独特の形状です。使用法は皿に食材・調味料を入れてフタをして火にかけるだけ。

　この形状の鍋で加熱すると食材の水蒸気が、比較的低温の円錐形上部で冷やされて水滴となって戻り、食材からの水分だけで蒸せる無水調理が可能になるのです。
　ゆでるのに比べ水の使用量は最小限ですむため、水が貴重な砂漠地帯や隊商での調理に適しているという歴史的経緯がありました。

　さらにフタが重いため皿とのすき間も水分で密閉状態になります。このためうま味や香りが逃げず、ホクホクに蒸し上がるという効果もあるのです。
　かなり密閉状態になりますが、圧力鍋ではありません。圧力鍋は密閉状態を高くして高圧にすることで100℃を越える調理温度が可能になり、調理時間を短縮できます。

　味付けは塩の他にスパイス類（ニンニク、ショウガ、ターメリック、コリアンダー等）、トマト、油など。塩漬けオリーブを具・味付け兼用で使ったり、アイシャ（Aicha）と呼ばれる塩漬けレモンを使ったりするのが特徴的です。
　スパイス・ハーブはあまり沢山は使わずマイルドな味わい。ジャガイモが多いタジンはまるで肉ジャガの雰囲気。

　モロッコといえばサハラ砂漠があるため砂漠の国というイメージがあります。間違いという訳ではありませんが、それはアトラス山脈の南の話。
　アトラス山脈の北、大西洋・地中海に面した部分は地中海性気候でイタリアやギリシャとにた気候。どおりでトマトやオリーブが豊富なはず。

　①　野菜のタジン
　モロッコの市場には冬場でも立派な野菜が並んでます。冬場のモロッコのアトラス山脈の北、そして南でも朝晩はかなり寒いのでアツアツの野菜タジンは美味。
　特にオリーブ入りは、その酸味や塩味が蒸されることでマイルドになって苦手な人でも食べやすいのです。

　②　チキンレモン・タジン
　チキンと塩レモンが定番の組み合わせ。淡泊なチキンのアクセントになります。

　➂　羊肉　or　牛肉　のタジン
イスラム教圏なので豚肉はありません。羊肉・牛肉はマリネして下味をつけ、最初に蒸して火を通し、野菜をかぶせて仕上げ蒸しをします。
　④　ケフタ・タジン
　肉団子コフタのモロッコ訛りがケフタ。卵と相性が良く割り入れて蒸します。挽き肉バージョンもあり。

　⑤　魚のタジン
　モロッコの沿岸部は漁業もさかん。当然のように魚のタジンもあります。市場にはエビやロブスターも水揚げされており、これをタジンにしたらさぞや美味でしょう。
　※　モロッコ大西洋岸はタコ漁が盛ん。ほとんど日本に輸出されるそうです。最近は不漁が伝えられますが。

　⑥　豆と卵のタジン
　一回しか食べる機会がなかったが、デンプン質の豆と卵の相性が良かった。
　田舎の食堂で食べたがお値段も格安！　逆に観光地では高い価格を請求しにくいのでメニューに載せづらいか。

　ジャガイモが入ったタジンは主食 ＋ おかず、みたいなものでそれだけで十分な場合もありますが、普通はモロッコのパンであるホブスと一緒に食べます。
　丸いモチッとしたホブスはモロッコを代表するパンですが、他にもいろいろなパンがあるので食べ比べるのも一興ですね。

　同じマグレブの国なのにチュニジアに行くとタジンは全然別の料理になります。具沢山の厚い玉子焼きみたいなのがチュニジアのタジン。
　そしてタジン鍋もほとんど見ませんでした。アルジェリアを間にはさむとはいえ、影響が無さすぎるのが不思議です。