現地食探求はバックパッカーのたしなみ。世界のB級グルメを紹介します。今日のお題はタイのお菓子。タイはB級グルメで有名ですが、以前からお菓子の屋台や店も多いなと思っていました。これをテーマにまとめてみようと写真を整理したら様々なお菓子が出るわ出るわ。１回ではまとめきれず上・下で作りますが、とりあえず焼き菓子、揚げ菓子、蒸し菓子を紹介します。
お菓子関連用語・材料を解説
タイや東南アジアならではの用語、材料が何回も出ますので最初にまとめておきます。
① カノム ขนม
「カノム」はタイ語でお菓子を意味。
かなりのお菓子が カノム・○○○と名付けられており、○○○の部分には材料、製法、器具、形状などが入ります。例えばカノム・カイホンは「白鳥の卵菓子」、カノム・モーケンは「四角い型菓子」という意味。和菓子はカノム・イープン（日本）になります。
「松風」「ういろう」「カステラ」みたいな故事・歴史にちなんだ名前はあまり見ません。
② カオニャオ ข้าวเหนียว
タイのお菓子は和菓子と同様に米を使うことが多いです。タイ米は細長くて粘りが弱いインディカ種ですがうるち米（カオ）ともち米（カオニャオ）があり、どちらもお菓子材料。吸水ののち臼で挽いてドロドロにして使ったり、おこわのように蒸したり、米粉として使います。
カオニャオはご飯にするとき粘りが強くて鍋だと対流が起こらないため蒸しますが、もち米を好むタイ東北部イサーンでは独特の蒸し器が見られます。
➂ ココナッツミルク（カティ） กะทิ
しますが理由は見ての通りです
を削り取る（マレーシアにて）
タイを始めとした東南アジア諸国でココナッツミルクは調理・製菓に欠かせない材料。完熟したココヤシの実（タイ語でマプラーォカェイ）の果肉（胚乳）は茶色い殻の中の白い部分。これを削りだした生ココナッツ粉を水に浸けて成分を抽出したのがココナッツミルク。
これを調理・製菓に使うと甘さと独特の風味が加えられたまりません。最近はココナッツから抽出したココナッツオイルの抗菌・抗酸化作用、美肌効果が注目されていますね。
未熟なココヤシの実（タイ語でマプラーォオーン）は中の果水（ココナッツウォーター）を飲用にします。胚乳も固まっていないゼリー状で食べることもできますが、特に味はありません。
④ バイトゥーイ ใบเตย
タイのお菓子で緑色の物はだいたいバイトゥーイを使っています。これはタコノキ属の植物で、かなり昔から栽培されているとか。
炊飯や煮込みの時に葉を直接入れて香りを付けたり、ドロドロに砕いたものを入れて色づけ・香りづけに使われます。安いお菓子だとただの着色料の場合もありますが。独特の甘い香りがあり和名は「ニオイタコノキ」だとか。
血液をサラサラにする、成人病の防止、虫除けなるなど様々な効果があるとされるスーパー作物。
マレーシアでも良く使われておりパンダン（Pandan）と呼ばれます。漢字名は班蘭吐。
⑤ タピオカ粉 （ペンマン） แป้งมัน
タピオカ粉は熱帯性のイモであるキャッサバ（Cassava）のデンプンです。
キャッサバは痩せた土地でも収穫可能、栽培に手がかからない、栄養分が高いことから世界の熱帯地域で栽培され10億人を養っていると評価されています。
タイは生産量世界２位で、イモとした食べるほかにタピオカ粉にしてモチモチ感の欲しいお菓子に入れられます。粒状にしたのがタピオカパールですね。
※ 日本ではほぼ栽培されていませんが、ブラジル人の多い地域では生や冷凍物が売られています。ちなみに味は甘くないサツマイモという感じ。
焼き菓子
「焼く」にも種類があります。近年は洋風のパンも普及しているためオーブン（蒸し焼き）もありますが、多くのタイ焼き菓子は「鉄板で焼く」「直火で焼く」物が多いようです。
① カノム・クロック ขนมครก 見た目はたこ焼き
タイを代表するお菓子のひとつ。米粉、ココナッツミルク、砂糖を主原料にした生地を「たこ焼き器」みたいな穴のある鉄板で焼きます。クロックは「臼」（うす）を意味しますが、この穴のことかな。この穴も形がいくつかあります。
焼きたては外はカリカリ、中はトロトロ。中にココナッツ・ファインを入れたり、バイトゥーイを入れたりのバージョンあり。
② カノム・ブアン ขนมบัว 薄い瓦煎餅
米粉、卵の生地を鉄板で薄く焼いてココナッツクリーム・具をのせ、冷める前に軽く曲げます。冷めるとパリッとした生地の感触を楽しめる。
具は鶏卵素麺（ホーイトーン）などをのせた甘い系（カノム・ブアン・ワーン）と赤いアミのつくだ煮みたいな物をのせるしょっぱい系（カノム・ブアン・ケム）があり、ミックスでも買えます。
➂ カノム・トーキョー ขนมโตเกียว 東京要素は無いけど
小麦粉、卵、砂糖、重曹の生地を焼いたクレープ的お菓子。具は甘い系としょっぱい系あります。
1964年に京都のデパート大丸がバンコクに進出した時、焼き菓子の実演販売があり、それにインスパイアされてできたとされています。「東京」の要素は微塵もありませんが、カッコイイのかな？
日本にもナポリタン、天津飯、台湾ラーメンとかありますもんね。
④ カノム・バービン ขนมบ้าบิ่น ココナッツがシャキシャキ
米粉、ココナッツミルク、砂糖の基本生地に生ココナッツファインを入れて鉄板で焼きます。ココナッツファインのシャキシャキとした食感が面白い。
一口サイズで焼く場合と大きく焼いて切り分けるタイプがあります。バービンは「ビンおばさん」考案者？ と「無謀・おばかさん」の意と２説あります。
⑤ カノム・ラムプン ขนมรังผึ้ง ワッフルそのまんま
直訳は「蜂の巣お菓子」でなんだろうと思いますがワッフルでした。あの形を蜂の巣に見立てた命名だが、ワッフルじゃダメなの？ 何でもタイ語にしなければ気が済まないの？ とつっこみたくなりますね。
ココナッツファインを入れたりバイトゥーイ味があったり、中身はタイを主張しています。
⑥ カノム・カイ ขนมไข่ 素朴なベビーカステラ
「カイ」は卵を意味。 小麦粉、卵、砂糖、膨張剤という基本生地を型に入れて直火焼きしただけの素朴なケーキ。隣国マレーシアには Bahulu という類似品があるが、焼型も同じだったりします。
⑦ クルアイピン กล้วยปิ้ง 焼くと甘くなるバナナ
クルアイ（バナナ）＋ピン（焼く、炙る）でそのまんま焼きバナナ。なんでバナナを焼くかというと、生食に向かない品種の有効利用という面があります。焼きバナナによく使われるちょっとずんぐりしたナームアー種は甘味が薄く、酸味が多く、固めで加熱して食べたほうが美味しくなります。
加熱することで甘味が増しますが、さらに甘いソースを加えることもあります。ハクムック種は皮ごと焼きますが、それでも酸味が強めです。
ちなみにバナナはイモの仲間で、甘くない調理用バナナはほとんどイモの味。樹木ではなく草です、もちろん世界最大の草ですね。
⑧ ロティ โรตี 薄いミルフィーユのようなパンケーキ
ロティはインド系の言葉でパン類全般を意味しますが、タイでは無発酵の柔らかい小麦粉生地を薄く伸ばして焼き、具を包んで焼いたお菓子です。手際よく焼く様子は YouTube などでよく紹介されています。具はバナナが定番でマンゴー、パインなどのフルーツやチョコなどが人気。
隣国マレーシアにはロティとほぼ同じロティチャナイという食べ物があります。
違いは（左がタイ：右がマレーシア）
・分類 ほぼお菓子として位置づけられる ： カレーソースをつけて食事として食べられる
・具 果実や甘い系が多い ： バナナもあるが卵、玉ねぎ、サーディンなどおかず系が多い
・焼き方 カリカリとした少し固めの焼き ： 層ができるようにふんわり焼き上げる
・食べ方 カットされて爪楊枝で食べる ： ナイフ・フォークで食べる
・職人 女性が比較的多い ： ほぼ男、３年マレーシアにいるが女性職人は見たことがない
※ ロティチャナイはインド料理に見えるがインド系ムスリム（イスラム教徒）が考案したらしい。マレーシアのインド料理店では無いし、インドにもありません。詳しくはこちら
世界のB級グルメ／07 ロティチャナイ in マレーシア に移動します
⑨ たこ焼き ทาโกะยากิ 日本のそれが異常進化しました
ทาโกะยากิで「たこやき」と読みます。中国～東南アジアにかけて、いつのまにかたこ焼きが広まってしまいました。
日本食がかなり普及しているタイでももちろんたこ焼き屋は多く、ある程度の夜市なら１軒はある感じ。
ただタコは高いので、イカ、エビ、ツナ、カニカマ、サーモン、チーズなどバリエーションが多すぎます。
⑩ 日系の焼き物 微妙に異なるが日本がルーツ
タイはかなり親日国で日本食も広まっています。たこ焼き以外の日系焼き菓子も目にします。
なので型は韓国のプンオパンかも
ドラえもんも人気ですしね
揚げ菓子
タイ人かなり揚げ物が好きです。一説には高温多湿で食中毒の危険が高いが、揚げてしまえば消毒になるから、という事情があるらしい。
① クルアイトード กล้วยทอด 揚げると美味しいバナナです
クルアイ（バナナ）＋トード（揚げる）で揚げバナナ。東南アジア各地にあるがタイのそれが一番美味しいような気がする。バナナや油にそんなに違いはないと思うので衣の下味が違うと思う。
② カノム・カイノッククラター ขนมไข่นกกระทา さつまいもボール
カイ（卵）＋ノック（鳥）＋クラター（うずら）＝ うずらの卵菓子。大きさ、形状がうずらの卵ですね。ちなみにタイの LCC ノック・エア の機体塗装はこんな感じ。初めて見た時には大笑い！
サツマイモにタピオカ粉、小麦粉、砂糖、ベーキングパウダーというシンプルなレシピ。丸めて揚げただけだが表面サクサク、中はモチモチで美味。見つけると買わずにはいられなかった。
モチモチ感はブラジルのポンデケージョに似ているが共通点はタピオカ粉。日本で一時はやった白いたい焼きもタピオカ粉を使っていました。表面のサクサク感はナムプーンサイというアルカリ性液を使っているかららしい。
➂ パートンコー ปาท่องโก๋ 中国風の揚げパン
中国朝食定番の油条（ヨウティヤオ）のタイ版。小麦粉生地を細長く伸ばして揚げた物だが、タイのそれは短いのはなぜ？。粥・豆乳に合わせたり砂糖をふっておやつにします。
④ カノム・カイホン ขนมไข่หงส์ そのまま胡麻団子
カイ（卵）＋ホン（白鳥）＝白鳥卵菓子。
小麦粉、タピオカ粉生地で緑豆あん（白あんに似ている）を包み上げる。丸く上がった物に白い糖衣をかけて完成。胡麻粒版もあるが味は変わらないかな。
昔はカノム・カイヒア（水トカゲの卵）とも呼ばれていたが、イメージが悪いので変わったとか。
他の東南アジア諸国にもあるが、あんがココナッツファイン・ヤシ砂糖というのが多い。
⑤ カノム・ファックブア ขนมฝักบัว 柔らか香ばしくモチモチ
ファックブアとはハスの花が咲いた後に実ができる部分（蓮台）。米粉、ココナッツミルク、砂糖、バイトゥーイで緩い生地を作り、小鍋で揚げるように焼いた物。柔らかいが縁が焦げていて香ばしい。
マレーシアにも同じ物がありサラワク州の名物ペニャラム・グラ・アポン、インドネシアではクエ・チュチュールと呼ばれる。
⑥ カリーパップ ขนมฝักบัว カレー味の揚げパイ
小麦粉生地にカレーあんを包み揚げた物。タイの伝統菓子の創設者ターオ・トーンキープマーと言う女性が、ポルトガルのパステルをもとに考案したと伝えられます。
マレーシアにもカリーパフという同じ物があり国民食と言ってよいぐらい売られている。マレーシアの物はカレー味しかない（具はチキン、ビーフなど数種類あり）が、タイには緑豆あん、パイナップルなど甘い物もあり。
⑦ カオテーン ขนมข้าวแต๋น 甘い揚げせんべい
蒸したもち米を形成・下味・天日干しした後に揚げてカラメルを少しかけた物。色付けにスイカの汁などを使うようですが、スイカの味はしません。味は素朴ですがサクサクの食感にはまります。うるち米の物はカオタンという。
カオテーン好きです。独特のサクサクした食感で止まらなくなります。
現在住んでいるクアラルンプールでも買えないかな、タイ食材店にでも行ってみようかな、と思っていたら華人のパン屋で発見。
Scorch（焦げた）Rice Cracker という品があり、原料はカオテーンそのもの。タイ産なので買ってみたら大当たり！
難点は価格がタイの２倍以上すること。まあ邦貨換算￥250ほどですが。
⑧ カノム・ドークジョーク ขนมดอกจอก 花形薄揚げ甘せんべい
ドークジョークは「ボタンウキクサ」という花で、この花を模したお菓子。
米粉、タピオカ粉、卵、砂糖、ココナッツミルクで作る液状生地に専用の型を沈めて付着させ油に投入。揚がってくると型からはずれて薄い花形になります。
薄いので買ってリュックに入れておいたら崩れてしまった！ サクサク食感、くどくない甘さでオススメです。
こちらのブログに崩れていないドークジョーク、花、型の画像があります
どうやって作るの？綺麗なお菓子『カノムドークジョーク」 に移動します
蒸し菓子
蒸し料理はヨーロッパなどではあまりなく、中国で発展しました。7000年前の新石器時代には蒸し器が使用されていました。中国の影響が強いタイでは蒸して作るお菓子が多いのです。
① カオトムマット ข้าวต้มมัด 葉に包んで蒸した甘いおこわ
カオ（米）＋トム（煮る）＋マット（縛る）です。砂糖とココナッツミルクにひたした米をバナナの葉で包み蒸しました。豆、バナナ、タロイモなどを具として加えます。
シンプルかつ伝統的はお菓子で、祭り・祝い事に欠かせません。
② カオラーム ข้าวหลาม 竹筒で炊いた甘いおこわ
หลาม（ラーム）は「竹に入れて蒸す」という意味。ちなみにニシキヘビ同じも単語を使うのは、どちらも太くて長いから？
➂ カオニャオゲオ ข้าวเหนียวแก้ว 甘いおこわ
カオニャオ（もち米）＋ゲオ（水晶）。蒸したもち米に砂糖入りのココナッツミルクを加えて混ぜ、味を調える。砂糖のテカリを水晶に例えているのかな。
緑はバイトゥーイですが、白（プレーン）や青（バタフライピーを入れる、タイ語はアンチャンอัญชัน ）などのバリエーションあり。バタフライピーはマレーシアではご飯に入れます（ナシケラブ）。
④ カオニャオ・サンカヤー ข้าวเหนียวสังขยา カスタードおこわ
サンカヤーはタイ風のカスタードorプリン。
甘く仕上げたおこわの上にサンカヤーをのせてバナナの葉で包みました。
サンカヤーは本来は鶏卵より色が濃くなるアヒルの卵を使うそうです。でもコストを考えると鶏卵が多そうですね。
カスタードにおこわの組み合わせは？？？でしたが、そんなに悪くはありませんでした。
⑤ サンカヤー・ファックトーン สังขยาฟักทอง プリン入りカボチャ
ファックトーンはカボチャ。プリン液をカボチャのタネを取った空洞部に注ぎ、丸ごと蒸しました。見た目なかなかインパクトありますし、プリンとカボチャの合性も良いのです。
30年ほど前カンボジアで食べて感動し、日本で再現を試みたら失敗しました。
原因① プリン液の糖分がカボチャに奪われ、プリンが甘くなくなった。
原因② 蒸しているとカボチャが割れてしまった。
マレーシアに移住して東南アジアのカボチャを食べると、日本の物よりデンプンが少なく固い感じ。日本のカボチャでは上記のような問題が発生するようです。
⑥ カノム・モーケン ขนมหม้อแกง タロイモ入りのプリン
モーケンは「スープ鍋」の意。四角い型に作るが、これをスープ鍋に見立てている。
ココナッツミルク、卵、砂糖の基本プリン液にタロイモのデンプンやペーストを加えて作り、揚げたワケギや鶏卵素麺をトッピング。ちなみにタロイモはサトイモの仲間ですが、ものすごくでかい物もあります。
⑦ カノム・タゴ ขนมตะโก้ 二層のミルクプリン
葉を容器にしたこのお菓子は二層に分かれており、下は米粉を主原料にしたういろうのような食感。上は塩気を効かせたココナッツクリーム仕立て。
プレーンの他にタロイモ、紫イモ、トウモロコシ、タピオカなどをトッピングすることがあり、上に区別するためトッピングの欠片をのせるのがお約束。
マレーシアにもトゥプン・プリタという同じようなお菓子があり、断食明けに食べます。
⑧ カノム・トゥアイ ขนมถ้วย 小皿で作るミニういろう
トゥアイは陶器を意味。カノム・タゴと同じように下がういろう風、上がココナッツクリームの二重構造。トゥアイタラーイという小皿に仕込まれて蒸しあげられます。
⑨ カノム・チャイ ขนมชั้น ココナッツミルクのういろう
米粉とココナッツミルクを使ったういろうのようなお菓子。蒸しながら生地を足して層（チャイ）にしていくのは「階段を登る」ような縁起の良さを象徴。特に９層にすると９（ガーオ）が「進む」という単語と同音でめでたさひとしおです。
アレーシアを代表するお菓子クエ・ラピスも「層のお菓子」を意味します。客家の伝統菓子にも九層糕というにた物があります。
⑩ カノム・ソートサイ ขนมสอดไส้、 ココナッツミルク生地の葉包
ココナッツクリームに米粉を混ぜた生地で、ヤシザトウなどの餡をくるんでバナナの葉に包み蒸した物。別名カノム・サイサイでサイサイは「餡を詰める」という意味。
餡をタロイモ、カボチャやフルーツにすることでバリエーションは豊富にあります。
⑪ カノム・ケン ขนมเข่ง. 中国祝い菓子のタイ版
もち米粉、ココナッツミルク・砂糖を加えて蒸した物で中国春節の祝い菓子年糕（ニェンガオ）のタイ版。
乾燥させたバナナ葉の容器に流し込んで蒸すがケンは「手さげかご」のようなカバンを意味します。
ヤシザトウ、バイトゥーイ、ココナッツファインなどで変化をつけた物もある。
カノム・ケンを食べたのは、ちょうど春節直前でした。それ以外のシーズンは売られているのだろうか？ 年糕は春節時期にしかありません（すくなくともマレーシアでは）。
⑫ カノム・サリー ขนมสาลี่ 基本の蒸しケーキ
情報があまりなくて分からないが「サリー」（สาลี่）は小麦粉みたいで、カノム・サリーと言うと蒸しケーキの総称のようです。
形、色、具など様々なバリエーションが売られています。形は大きく作って四角く切る物が多い感じ。
⑬ カノム・プイファーイ ขนมปุยฝ้าย ふわふわの蒸しケーキ
プイファーイは「綿毛」を意味し、きめの細かいふわふわの食感を表わします。
小麦粉、卵、砂糖を使うありきたりの生地ですが、伝統レシピだとライム果汁でメレンゲの気泡がつぶれないようにして、火加減に注意することでふわふわに仕上がるとか。
似たような物として中華系の蒸しケーキ
カノムトゥアイフー (ขนมถ้วยฟู) もあります。
⑭ サラパオ ซาลาเปา 中華まんタイバージョン
南方中国方言の「焼包」（シャオパオ）を語源とする中華まんじゅうタイ版。肉まんはサラパオサイムーサップ、あんまんはサラパオサイトゥアダム。
日本と同じく様々なバリエがあるが、カイケム（アヒルの卵の塩漬け）は日本に無い味なので冒険してみては。
とりあえず30品目ぐらい紹介しましたが、まだまだあります。
世界のB級グルメ／25 お菓子 in タイ（下） 氷菓・フルーツ系・その他編 鋭意制作中
※ タイのお菓子について調べると、トラタロウが現在住んでいるマレーシアと共通する物が多いことに気づきました。いづれマレーシアお菓子編も作りたいですね。
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